Ако сте влезли в тази публикация, водени от чист прагматизъм (искате да си направите домашни суджуци, карначета или луканки), имате късмет. Рецептите от книгата на Кръстьо Куюмджиев са за сериозни хора-ценители. В тях е кристализирал опитът на поколения кулинари, като например свищовската баба Фроса на автора, и идват от реалността.
Ако живеехме в горделива със своята кулинария страна, интелектуалци като проф. Кръстьо Куюмджиев щяха да бъдат авторитети, до чиято последна дума щяхме да се допитваме стане ли дума за кулинарни традиции, стандарти и качество.
И щом стана дума за интелектуалци и гастрономи (макар че самите наши възрожденци едва ли биха се нарекли така), веднага се сещам за Пенчо Славейков и неговата „Готварска книга или наставления за всякакви гозби”, „Ганчо Косерката” на Цани Гинчев, Елин Пелин и „Чорбата от греховете на отец Никодим”, Кръстьо Куюмджиев и „Ела, Боже, да ядем” *(цитатът по-долу е от тази малка, но безценна книжка с подзаглавие „Готварските рецепти на един естет“). А какво да кажем за плеядата достойни български историци и етнографи, чиито имена днес са известни само на тесен кръг специалисти? И защо, когато се надигне дебат по темата „национална кухня”, „стандарти” и „традиционни продукти”, най-често се задоволяваме с носталгични спомени и клишета, а техните ценни страници остават неразгърнати?
Ето малък откъс за приготвянето на домашни карначета, наденици и суджуци от „Ела, Боже, да ядем“ – така, както са ги правели старите майстори. Книгата съдържа готварските рецепти, размислите за семплата природа на изкусителните български ястия и спомените от родната свищовска кухня на този роден аристократ, литератор и гурман.
А както се оказва стандарт „Стара планина“ има, но трябва да го търсим не по етикетите в супер маркетите, а по билото на планината:
„Ако е въпросът да се отдаваме на фантазии и празно мечтателство, ще кажем следното: истински суджуци стават от ялова крава, която е пасла в планината. Дядо ви Цани Гинчев разбира тия работи и казва, че в неговия лясковски край най-хубавите суджуци са от кравешко месо. Ако сте яли прочутата смядовска луканка, трябва да знаете, че някога тя се е правела само от прасета, които са се хранели с жълъди в дъбова гора.
Разбира се, царица на луканките е копривщенската. Ял съм и спомена за нея ще отнеса в гроба. Чувал съм, че се прави от 
говеда, които са пасли цяло лято по билото на Средна гора. Изглежда малко хора знаят нейната тайна. […]
Ако продължим да се правим на важни, ще кажем, че каймата за суджуци не трябва да се приготвя с машинка за мелене на месо, а да се кълца. Едно време така се правеше и каймата за кебапчета. Защо по тоя начин стават несравнимо по-хубави, не знам. Но знам, че никой майстор, който уважава занаята си и държи на доброто си име, няма да използва кайма, смляна с машинка. На един пън, наречен таслак, с остър нож месото се кълца, докато стане на кайма. Така сигурно са правели по цял свят, докато се изобрети машинката. Но тогава хората, изглежда, са имали повече търпение и са се отнасяли към яденето с по-голяма почит.
Но да с върнем към реалността. Тя не е така красива като мечтата, но си има своя прелест и достойнство. В случая достойнството й се състои в това, че можем да си направим все пак хубави карначета и суджуци с достъпните си материали.
За карначетата трябват тънки черва, може би овчи, не по-дебели от мъжки палец. В краен случай може и по-дебели. Продават ги осолени. Затова, преди да ги пълните, ги накиснете в хладка вода и ги изплакнете добре. […]
Правят се от свинско месо, по-тлъстичко. Когато каймата е готова, слагате сол, смлян чер пипер, малко счукан кимион, може и чубрица. Настъргвам и малко индийско орехче. Жена ми страда от аристократични предразсъдъци и е против индийското орехче, защото била чужда миризма, не наша. Като че ли черният пипер расте в България! Но най-важното е да премерите така, че нито една миризма да не се натрапва. Трябва просто да се усещат вкусът и миризмата на месото. Затова бъдете по-сдържани с подправките. Как да ги дозирате, ще ви научи животът.
След това дълго месите каймата. Когато сметнете, че е добре омесена, я оставяте да отлежи 24 часа на не много хладно място. На следващия ден прекарвате през машинката за месо, да кажем, един стрък праз. Мисля, че един е достатъчен на 2-3 килограма кайма. Пък може и повече, зависи от вкуса. Отново добре омесвате каймата със смления праз, опитвате я дали не трябва да прибавите още сол или някоя подправка, или пък да не е много суха и да трябва да й донадите още сланина, и може вече да пристъпите към пълненето. […]
Със суджуците работата стои горе-долу по същия начин. Ако ще ги ядете бързо, наречете ги наденици. Ако искате да направите по-големи количества за по-продължително време, наречете ги суджуци. […]
Мисля, че стават по-хубави, ако се правят от комбинирана кайма, например по равно свинско и телешко. Към това някои прибавят прясна сланина, нарязана на много ситни кубчета – един килограм на 4-5 килограма кайма. Може по равно свинско, телешко или говеждо и овче. И т.н. Зависи от настроението, от предпочитанията и от възможностите – с какво месо разполагате. Значи при всички случаи ще станат хубави, ако месото е съвсем прясно.
В каймата аз слагам следните подправки: сол, чер пипер, кимион, чубрица, индийско орехче, червен пипер и няколко сурови чушки, прекарани през машинката. Може и няколко сухи лютиви чушки, счукани в ситно хаванче. От тях наденичките стават огън, мезе за юнаци. Още като църнат на тигана, се разнася такъв аромат, че се изпълвате с радостно предчувствие за честити бъдни дни. Ако ви дойдат на гости хайдути, с това ще ги гощавате. Само, че ще изпият половин бъчва вино с такова мезе.”
*Куюмджиев, Кръстьо, Ела, Боже, да ядем. Готварските рецепти на един естет. „Летописи”, 1992.
08.11.2010 г.
Вижте също:
Още един човек с табиет към живота – Захари Зограф
Spa у дома: терапии, домашна козметика, етерични и базови масла
Вкусни критски рецепти и откъси за живота
Васту или изкуството да подредим дома си според индийския фъншуй
[...] суджуци по свищовски” или рецептите на един естет http://augusta-books.com/blog/%E2%80%9E%D0%BA…%BF%D0%BE/ в Любими преди 3 минути edno23.com Начало контакти [...]
Pingback от Augusta: „Карначета по никополски, суджуци по св.. - edno23.com — 08.11.2010 @ 16:22
Аугуста, ти отново споменаваш тази книга. Чудя се, дали може да се намери тук там. Трябва да потърся на Славейков. Предполагам, че има и неместни рецепти, нали, че аз не съм по месото, но подобна книга е съкровище наистина.
Що се отнася до суджуците, исках само да потвърдя, че моят вуйчо ми е казвал, че първата машинка за мелене на месо се озовала в селото им в северозападна България в началото на 20 век. До тогава кълцали месото и така го влагали в суджуците.
Коментар от Станимира — 20.11.2010 @ 18:49
О, да, Станимира – има и постни рецепти. Даже след като поместихме откъса, и на нас ни се стори прекалено „месно“ – вече никой не пише така откровено за месото (открихме обаче, че доста българи в този сезон смятат да си правят домашен суджук и луканка и търсят в интернет рецепти). Но така са се правели тези неща от край време по нашите земи. Просто искахме да покажем, че стандарти има, и те са били органична част от нашата кулинария. Лошото е, че дойде време тези стандарти да се забравят, докато преди традицията и, както казва авторът, животът е учел хората как дозират рецептите. Днес загубихме вкуса към автентичните български вкусове. По-приемливо е да се възхищаваме на италианското прошуто вм. на еленския бут, на екзотичния ликьор вм. на ликьора от зелени орехчета, на сушените водорасли вм. на стелиризираното бурканче с пролетна зеленина. Не казваме, че чуждите неща не са хубави, напротив – те са много хубави, но най-вече защото са ценени и уважавани в своите родини.
И по-конкретно, наистина в по-старите рецепти не познавали мляното месо: вм. кайма в сармите слагали накълцано месо. Иначе за любителите на българската стара кухня подготвяме книгата „Българска постна кухня. История, бит, традиции“ (вж. откъса Манастирската кухня)
Коментар от augusta — 20.11.2010 @ 20:30
Аугуста, права си за много от нещата, за които казваш. Първо за месото, наистина сме станали доста политически коректни и поне в блог пространството се ширят най-вече сладки рецепти, а и доста постни (аз лично съм по постното, което е много нетипично за месоядните ми предци и роднини; дълго време се страхуваха, че ще се разболея и че дори ще умра
преди да се появи вегетарианството като идея (а това е нова идея)). Пак на този форум Храна, Ивелина Иванова от сп. Меню цитира анализа от изпратени им рецепти от цялата страна за една книга за съвременно готвене в българските семейства и, ако се не лъжа, 70% от рецептите били с месо. Така че ние какво си пишем по блоговете е едно, а какво се случва в съвременната Българска кухня е нещо съвсем друго.
Права си за тези автентични Български вкусове, които почти сме забравили и тепърва ще преоткриваме (надявам се). Ти още преди време ми спомена за книгата, която подготвяте. Като я издадете, ще се радвам да я погледна, още повече, че обичам стари български рецепти. Поздрави!
Коментар от малки неща — 01.12.2010 @ 19:51
Живот и здраве, като стане книгата (не се ангажирам със срокове, защото се опитвам да не претупвам важните неща), за мен ще е радост да ти я подарим. До десетина дни ще излезе книгата „Диетата на о-в Крит“. Най-здравословната средиземноморска диета“ – това, което прави най-силно впечатление е, че тяхната кулинария изключително прилича на нашата, но отпреди 150 години. Просто на Крит в по-голяма степен са запазени автентичните традиции.
Целта на „Българска постна кухня“ е именно тази – да покаже богатството на българската постнa кухня, защото през половината от годината хората се хранели само с постни храни.
Само за пример ще ти дам, че за приготвянето на шарена сол в книгата са включени над 12 рецепти, поне още толкова – за приготвяне на квас, а за рецепти с боб – еее, не се наемам да броя отсега, много са.
Коментар от augusta — 01.12.2010 @ 20:40
karnatcheta stavat nai vkustni ot ovche meso,kakto se kazva kato rapnesh da te opliska.
Коментар от maistora — 18.12.2010 @ 19:07
Майсторе, вярваме ти. Едно време май овнешкото е било на почит, неизвестно защо вече не се използва при направата на месни вкусотии, особено на суджук и луканка. В разказа „Под манастирската лоза“ на Елин Пелин героят като се опитва да отгатне какво е сготвил отец Сисой, едно от предположенията му е „люта овнешка яхния“:
„…Усмивка, сияеща от доброта, озари лицето на отец Сисой.
— Знаеш ли какво ще ядем? — обърна се към мене той.
— Пак някоя съблазън си приготвил, отче — рекох аз, като посочих с очи шишето вино, което се изстудяваше в коритото на чешмата.
Това шише, когато стоеше там, всякога предвещаваше нещо по-особено за обяд. Гювеч, някоя люта овнешка яхния, печено пиле или шишкебап.
— Не — каза отец Сисой, като положи ръце на масата. — Днес ще ядем нещо просто само по себе си, но пълно със значение. Днес ще те гостя с чорба от греховете на отец Никодим.“
Коментар от augusta — 18.12.2010 @ 21:55