Ники Рос, основател и директор Критски кулинарни убежища (Crete’s Culinary Sanctuaries), е професионален готвач от гръцко-американски произход, автор-консултант в областта на еко-агротуризма. В интервюто тя разказва за опита си с организирането на готварски класове в автентична среда, селския туризъм и за това как те спомагат за опазването на културната идентичност на местните.

В България все още има села със запазен бит, чийто естествен (и единствен) ресурс за съживяване е именно селският туризъм. Но осъзнаваме ли всички ние (и туристи, и хората в селския туризъм), колко е важно това да стане по устойчив начин, с уважение към всичко – местните продукти, кулинарни практики, бита, природата, местната архитектурна традиция (брутално е в села с уникални рушащи се стари къщи да се строят самодоволни нови къщи в романтично-механджийски стил).

Старата част на Гигинския манастир с пчелините. Манастирът е известен с мащабната се реновация и развиване на манастирско стопанство.

К. Л. Защо Крит?
Н.Р. На Крит има две индустрии  – туризъм и земеделие. Най-малко 70 % от населението тук е ангажирано със селско стопанство, предимно след дългия работен ден на основната работа. Днес това все повече се превръща в мисия, а Крит – в убежище за гурмани и любители на храната като мен. Тук все още има хора, които произвеждат собственоръчно зехтин, вино, кисело мляко, хляб и с това не се изчерпва списъкът.
Това е  невероятно преживяване за туристите – да прекарат време с местните производители и да станат част от селския живот и ежедневие. Ние работим с много стопани на малки ферми, за да популяризираме техния труд. Разпалвайки интереса към търговията с традиционните продукти, смятаме че служим както на туристите, така и на местните жители.

Подобни къщи все още могат да се видят в с. Кости, в с. Бродилово, Странджа - рушащи се, с уникална архитектура, които чакат да бъдат спасени.

К.Л. Какво представлява агротуризмът и как тази идея се разви през последните пет години? Н.Р. Агротуризмът е отличен начин туристите да се запознаят с живота на местните жители, като спонтанно допринасят за опазването на селските общности и тяхното кулинарно наследство. Храната е прозорец към една култура. Човек може да научи много за другите хора, запознавайки се техните кулинарни традиции. Мезе на трапезата на критско семейство в село високо в планината – това е спомен, който чуждестранният гост ще запази завинаги в сърцето си.

К.Л. Защо е важно за вас да запазите кулинарните традиции? И възможно ли е това без фокусиране върху идеята за устойчиво развитие?
Н.Р. Много е просто – хотелите „павират” земята на местните фермери, а после на фермерите не им остава нищо друго освен да работят в тези хотели. Хотелите не правят мястото специално, правят го местните жители  и природната красота. Минойците (минойската цивилизация се е зародила и процъфтяла именно на Крит) са имали култ към Гая – богинята на Земята – и нейните кулинарни дарове. Храната и водата логически означавали всичко. Днес, бъдещето на Крит е заложник на случайността и безхаберието по отношение на природните ресурси. А в съхраняването на местната кулинария се крие и ключът към съхраняването на културата и околната среда.

К.Л. Веднъж писахте, че безводието е една от „гръцките забележителности” . Смятате ли че с Вашата работа помагате да се постави аграрното стопанство на Крит на картата?
Н.Р. Крит страда от сезонно безводие  и неговите водни ресурси се използват до пределна степен. Трябва да се помисли за изграждането на нови системи за съхранение на дъждовната води – впрочем минойците са го правели, но техните прости и ефективни методи са напълно забравени днес. Активистите от Грийнпийс – Гърция алармират за това от много време.
Никой от тези, от които зависи решаването на този проблем, не ни чува. Продължава изграждането на водни атракциони, плувни басейни и голф игрища. Докато устойчивото органично земеделие е само по себе си пестяща-водата система. Колкото повече земеделци прилагат този метод, толкова повече вода ще успеем да съхраним.

К.Л. Устойчивото развитие влияе ли върху здравословната диета?
Н.Р. Устойчивото органично земеделие може да бъде осъществено единствено в чиста среда, така че нещата са взаимосвързани. Ако земята, водата и въздухът са замърсени, то и растенията, които ядем, също ще бъдат замърсени.

К.Л. Кога за първи път се заинтересувахте  от биоземеделие?
Н.Р. Работех за Food§Drug Lawers още през 80-те. Тогава научих за тъмната страна на земеделието и производството на храни.

Следобедната дрямка и посещението на кафенето са част от всекидневието на Крит. Местните казват: "По обяд тук можеш да срещнеш само бесни кучета и англичани".

Никой не искаше да слуша моите страховити истории за „инциденти” в кланиците или фатални реакции към нитратите… Ако сте професионален готвач, вие сте точно толкова добър, колкото добри са продуктите, които използвате. Ако не проучвате продукцията на фермерите, с които работите, и техните методи на работа, ще се задоволявате със средното ниво.

К.Л. Кажете ми за движението Слоу фуд (Slow Food – бавно хранене). Какво общо има то с Крит?
Н.Р. Когато от Слоу Фуд се свързаха с мен пред 1999 г., за да опиша профила на критския рибар, си казах „Най-сетне!”. Бях срещнала общност, която мисли като мен, защото нямаше време за губене: вълната от нискокачествена и ужасна на вкус храна за бързо хранене заплашваше да унищожи напълно дребните селскостопански производители и местните майстори на традиционни хранителни продукти. И де да беше само това! Вече се налагаше някой да напомня на хората за наслаждението от храната и споделената семейна трапеза.
Написала съм десетки статии за Слоу фуд оттогава. Във всяко малко ъгълче на глобуса има фермер, рибар, производител на домашно сирене, пчелар, който се е посветил на достойното занятие да произвежда чиста храна и винаги да му се налага да се бори за това. Защо са тези трудности ли? Защото хората са се отдалечили от техните хранителни корени, това е плашещо. Ние не осъзнаваме колко зле са нещата в индустриалното земеделие. Имаме само смътна представа за ефекта на пестицидите, ГМО и хормоните за растеж върху телата ни и заобикалящата среда.
Висококачествената продукция на дребните натурални стопани и производители  среща убийствената конкуренция на едрите земеделци, които не ги е грижа за здравето на почвата и околната среда. „Традиционно” произведената и щедро субсидирана храна е по-евтина, но в дългосрочен план потребителите плащат със здравето си по-висока цена. Натуралните производители от край време се опитват да ни кажат, че цената на органичната храна е истинската цена на храната: защото в нея влиза и цената на  нашето здраве, чистата почва и околна среда.
Слоу фуд са спомогнали да се увеличи броят на малките стопани и да им се даде нужната подкрепа, за да продължат напред. Осъществяват различни проекти – от запазването на локални кулинарни практики до международни инициативи като Тера Мадре (майка земя на итал.)  – образователен семинар, на който малките фермери имат възможността да се запознаят с опита на над 5000 свои колеги от други страни и да открият, че всички те споделят еднакви визии за бъдещето и еднакви трудности.

Автентичните вкусове са неразделна част от автентичните готварски техники. Възрастна кипърка пече хляб.

К.Л. Промотиране на  биоземеделието и запазването на природните ресурси на острова ли беше целта на Вашето училище?
Н.Р. Категорично, да. Но на първо място исках да насоча фокуса на вниманието към традиционните занаяти, бит и техники за култивация. Останалото дойде като естествено последствие. От хилядолетия хората тук отглеждат своите култури без пестициди и имат силна връзка със земята и природата. Ние сме в постоянен контакт с няколко групи, които работят за съхранение на традиционния бит и помагат програмите ни да достигнат пълния си потенциал.

К.Л. Разкажете ни повече за програмата. С какво тя е по-различна от традиционните готварски класове, които се организират в Гърция?
Н.Р. Нашата програма предлага цялостна картина на Крит – култура, природни красоти, храна и натурално градинарство. Класовете се водят изключително от местни експерти, които имат богат опит в работата по съхраняване на местния бит и традиционните кулинарни практики. Това включва агрономи, членове на местни женски селскостопански кооперативи, музиканти и местни компании за дейности на открито.Членове на академични общности преподават предмети като археология, ботаника и хранене. Ние директно подпомагаме работата на местните експерти.

Нашите програми са информативни, професионално изготвени и забавни. Имаме начално и напреднало ниво в обучения по готвене и градинарство. Програмите ни от 30 учебни часа са одобрени от Американската Кулинарна Федерация (American Culinary Federation), което ги прави подходящи и за професионални готвачи.

К.Л. В класовете ви има само по осем ученика. Каква е ползата от придържането към тази малка бройка?
Н.Р. Причините са няколко. Ние инстинктивно следваме концепцията на екотуризма. Населението на селата, които посещаваме, е толкова малко, че би било смешно да водим тълпи от посетители.
Искаме те да се чувстват повече като участници, отколкото наблюдатели. За типа класове, които водим, най-голяма полза учениците ни ще извлекат, ако групите са малки, в атмосфера на интимност и размяна на идеи. Нашите маршрути са разработени специално за туристи, които наистина искат опознаят критяните и всички чудесни неща, които предлага островът.

Хромел за мелене на жито (двата камъка с ръчката) и нощви за месене на хляб. Житни култури се отглеждат в нашия регион от зората на човечеството. В Национално-историческия музей, в залата посветена на праисторическата епоха, можете да видите хромел от идеално полиран камък - представлява нещо като гладка каменна ладия, по която със заоблен камък се смилало житото.

К.Л. Какви видове ястия приготвяте на вашите кулинарни семинари?
Н.Р. Животът тук се върти около сезоните. Първо, ние показваме на нашите ученици как храната израства и се произвежда. След това ги учим да си я приготвят. Освен това те обядват в села, в които единственото купено нещо са приборите! Дори солта е събирана в известни само на местните пещери.
Всеки сезон на Крит предлага нещо ново… Защото Крит е благословен с дълъг земеделски сезон, местната продукция притежава уникален интензивен вкус и цвят. Нашите органични овощни градини предлагат многообразие от плодове и зеленчуци. Местните готвачи ни учат да се храним по начина, по който те го правят: като позволим на истинския вкус да се развие без излишни усложнения и кулинарен „блясък”. Нищо не може да се сравни с прясна мизитра (прясно сирене) и зехтин направо от канелката върху хрупкав домашно приготвен дакос (критски сухар), поръсен с див риган. Даже е по-добре, ако лично сте набрали някои от съставките.
През пролетта на Крит се приготвя агнешко на шиш, охлюви и хорта (диворастящи листнозелени). Лятото е посветено на пчеларството и производството на вино. През зимата островът се превръща в една голяма кооперация за производство на зехтин. Тогава местните работят денонощно в техните селски маслобойни.

Критски овчар пред входа на пещера, служеща за отглеждане на овце и кози, както и за зреене на сиренето

К.Л. Откога готвите?
Н.Р. Откакто започнах да достигам печката. На старите коледни снимки никога не седя на дивана с чаша вино в ръка: или ръцете ми са в купата със спанак или сервирам баклава. Завършила съм доста готварски курсове в Сан Франциско и Париж, отначало за удоволствие, когато работех в адвокатската фирма. След което окончателно се гмурнах в професионалното готвене и замених привидно завидната си офис работа за Кулинарния институт на Америка.  След което направих това, което всеки амбициозен готвач прави – учих една година във Франция. Семейството ми ме сметна за луда. Ние сме типични гръцки американци – повечето са в ресторантския бизнес и не искат децата им да изберат същото поприще.

К.Л. За какво е готварската Ви книга (вероятно се има предвид книгата „Крит: корените на средиземноморската диета” )?
Н.Р. Книгата съдържа серия от кратки профили на моите приятели от Крит – Йоргос, фермера; Андонис, рибаря; Манолис, който произвежда домашно сирене. Някои от историите бяха публикувани в Слоу Фуд. Пиша също така за древни поселища, празници, храна, вино и раки (така на Крит наричат ракията). Водя читателя в села, в които местните жители разказват истории. Включила съм рецепти, но критската кухня е толкова семпла, че някои от нещата може би изглеждат смешно: салата от тиквички, нарязани домати! Това е културно-кулинарно пътешествие, което просто досега не е било представяно по този начин.

източник: http://www.cookingincrete.com/Articles-Press-Interview-with-Greek-Circle-Magazine.html

10.11.11 г.

Вижте също:

Диетата на остров Крит – островът на здравето и дълголетието

Манастирската кухня

Постни ястия за ценители

Spa ритуали у дома

Маслото гхи – горивото на аюрведичната кухня