Ако се интересувате от духовния аспект в храненето, със сигурност вече ще сте разбрали, че само енергийно чистата храна носи здраве и зарежда всяка ваша клетка с енергията на живота („прана” на езика на аюрведа). За някои от вас вероятно това звучи твърде романтично, но нещата са много по-прости и логични всъщност.

Различните култури от различни точки на света по различен емпиричен път неизменно стигат до универсално познание. Сакрализирането на човешките дейности, в частност тези, свързани в храненето, създава ритуали, очевидно толкова важни за рода, племето и етноса, че доста често били поставяни по табу. Както при различни племенни култури, така и по българските земи, при приготвянето на определени храни (при замесването на хляб у нас например) се изисквало жената да бъде ритуално чиста. Вярвало се е, че това гарантира чистотата на храната, а оттам и благополучието, както душевното, така и физическото, на общността. Строгите сезонни предписания за земеделски дейности и прием на определени храни вероятно също били резултат на прагматична необходимост. Един произволен пример – по българските земи консумацията на грозде била под забрана до Преображение, 6 август; едва след освещаване на първото грозде в храма на празничния ден, забраната отпадала. Така също и подсирването на сиренето ставало в определен ред – в края  на август – септември, когато тревата прегаряла, а млякото на животните ставало гъсто.

Вероятно това е странен увод на публикация, посветена на маслото гхи – традиционен продукт не само за Индия и аюрведичната кухня, но и за Пакистан, Бангладеш, Непал, Египет, Етиопия.

У нас маслото гхи (някъде се среща като „ги”, на английски се изписва „Ghee”) придоби известност през последните години като резултат на нарастващия интерес към здравословното хранене и в частност към аюрведичното хранене. Като резултат на този интерес се появиха кутии с масло гхи по рафтовете на здравословните магазини. То има златисто-кехлибарен цвят, сладостен аромат (ако не е гранясало, разбира се) и превъзходен вкус. За разлика от обикновеното краве масло, маслото гхи има много по-дълъг срок на годност, и макар да казват, че може да се съхранява на стайна температура, много по-сигурно е да се държи на хладно или направо в хладилник.

По същата технология, както маслото от далечния азиатски или африкански континент, у нас се прави  (все още, тук и там по българските села) абсолютно същото масло. Става дума за домашно приготвяне, у нас то никога не се е  произвеждало масово. (В този ред на мисли, ако някому е известно името, с което се нарича у нас това масло, освен описателното „препържено”, „пречистено”, ще се радваме да сподели). Технологията му е напълно идентична като при индийското: препържване на умерен до слаб огън около 45 минути и периодично отнемане на пяната.  Маслото не трябва да е солено. При този процес водното съдържание* постепенно се изпарява (което гарантира удължаване трайността на продукта), а млечният белтък се утаява на дъното и лекото му прегаряне придава неповторим сладостен вкус. Трябва обаче стриктно да следите процеса, за да се запази златистият цвят: когато стане напълно прозрачно, тогава маслото е готово. Поради отнемането на млечните протеини маслото гхи може да се консумира от хора, алергични към лактозата. Все пак това е информация, която макар и полезна, не може да замести консултацията с лекар.

В книгата си за аюрведа Шубра Кришан споделя вкусни, здравословни и лесни за изпълнение рецепти от аюрведичната кухня, като преди това дава достъпни обяснения за базисните принципи на аюрведа и типовете доши. Ето какво пише в книгата за маслото гхи:

„Предпочитаното средство за аюрведично готвене е гхи (пречистено краве масло). Кехлибареното гхи е богато на антиоксиданти, бета-каротини и елиминира вредното въздействие на свободните радикали.  Маслото не съдържа хидрогенирани мазнини, като в същото време то притежава висока точка на димене и не прегаря така бързо, както обикновеното масло. Билките и подправките, залети с гхи, лесно се усвояват от тялото, което прави всяко ястие още по-пълноценно. Всъщност полезните свойства на гхи са толкова значителни, че аюрведа му дава статус на расаяна или изключително лечебна храна, която балансира тялото и ума и дарява с дълголетие.”

Авторката също така съветва готовото масло да се прецеди през марля, поставена в цедка, в чист сух буркан и да не се слага капак, докато маслото не се охлади, за да не се образува конденз. За повече информация вижте „Основи на Аюрведа. Какво е Аюрведа и какво може да направи за теб”, Augusta Publishing, 2010.

Макар и по нашите земи да било разпространено приготвянето на пречистено краве масло, все пак никога не му е придавана сакралност, както на дървеното масло (зехтина), с което палели кандила – домашни и в храмове. В Индия маслото гхи се използва при религиозни ритуали, както и при различни оздравителни терапии.

Макар да се произвежда и „растително“ гхи, оригиналът е само този от чисто краве масло. В противен случай вероятността да попаднете на обикновен маргарин е голяма. В българска кухня домашно приготвеното пречистено масло се използва за готвене, като, добавено към тестени печива, им придава неповторим вкус. Маслото гхи е подходящо както за сладки, така и солени ястия. То е категоричното доказателство, че здравословната храна може да бъде и много вкусна.

Според аюрведичната медицина маслото гхи  е лесно усвоимо, подобрява храносмилането и избистря тена на кожата. Смята се, че неговата консумация повишава самоувереността и изостря интелекта. Качествените мазнини, от енергийна гледна точка, даряват със спокойствие и усещане за сигурност. Аюрведичните лечители-вайдя препоръчват гхи за бързи, неспокойни натури, които имат нужда от „заземяване“.

Приготвянето на едно и също пречистено масло в отдалечени една от друга култури е поредното интересно доказателство, че стремежът към повишаване качеството и срока на годност на хранителните продукти понякога води до изнамирането на напълно идентични кулинарни практики. Доста често полезността за общността на някои храни им придава допълнителен духовен заряд.

*Отнемането на водното съдържание на даден продукт чрез изпичане на слънце (червените чушки, домати, плодове) или чрез сушене на сянка (билките) осигурява неговата дълготрайност. В книгата на Augusta Publishing „Спа ритуали у дома” има специална глава, посветена на приготвянето на домашни лечебни средства с различни билки (невен, жълт кантарион, арника и мн. др.), като при всяка рецепта задължително присъства условието растенията да сa предварително изсушени или да се варят в мазнината на слаб огън, като по този начин се запазват биоактивните вещества и същевременно се изпарява водното им съдържание. Процесът се нарича мацерация: с помощта на нелетливи растителни или животински мазнини се извличат летливите етерични масла от дадено растение. Известният от нашата народна медицина мехлем  с невен срещу изгаряния се приготвя по абсолютно същата технология.

17.01.2011 г.

www.augusta-books.com

Вижте също:

Диетата на остров Крит

Постни ястия за ценители

Книга за женския комфорт. Рецепти за духа и тялото

Васту-шастра  – индийският фъншуей