Вкусни критски рецепти и откъси за живота

„Диетата на остров Крит“ е вече на пазара (от 22.12.2010). Редно е да го обявим в блога, поради големия интерес към книгата. Извиняваме се най-искрено за закъснението, както и на тези, които ни писаха на мейла или влизаха отново и отново в блога ни по ключови думи „Диетата на остров Крит“.

Като малка компенсация публикуваме няколко вкусни и здравословни рецепти от книгата. Макар на острова да консумират месо (предимно сезонно: свинско през зимата, веднъж-два пъти седмично – домашно гледани птици, от време на време – заешко, агнешко и т.н.), в критската кухня преобладават зеленчуците, ядките, зърната и зехтинът. Интерес ще представляват за читателите вкусните постни ястия: салати, мезета, разядки, критските сухари и др. Традиционно тук се спазват постите, затова в критската кулинария (както впрочем и в гръцката като цяло) присъстват много постни храни.

Кремидосупа

500 г лук, ½ ч.ч. зехтин, 2 средни картофа, 1 ч.ч. доматен сок, месен бульон (по желание), черен пипер, сол

Кремидосупа е критският вариант на известната френска лучена супа. Картофите се обелват, измиват и нарязват на кубчета. Лукът се обелва и нарязва на тънки резени. Картофите и лукът се задушават леко в зехтин в тенджерата, в която ще се готви супата, долива се гореща вода (или месен бульон) до нужното количество и се вари на слаб огън. Добавят се солта и черният пипер. 15 минути преди края на варенето се сипва доматеният сок.

Мариновани маслини
(pastes elies)

500 г маслини (черни)
¼ л зехтин
2 скилидки чесън
1 ч.л. риган
оцет

Маслините се измиват на течаща вода. Поставят се в един голям или няколко по-малки стъклени буркани. Зехтинът се смесва със счуканите скилидки чесън, риган и оцет на вкус и с маринатата се заливат маслините така, че да са напълно покрити.
Затворените буркани се съхраняват на хладно място. След около 2 седмици маслините са готови за консумация.

Мезе от патладжани
(мелинцано салата)

4 средно големи патладжани
1 малка глава лук
2 скилидки чесън
100 мл зехтин
4 с.л. лимонов сок
сол и черен пипер
магданоз, зелена чушка за украса

Патладжаните се измиват и се пекат в тава, застлана с хартия за печене, на 220°, около 35-40 минути (докато омекнат). Изстиналите патладжани се режат на парчета и се намачкват с лъжица или с миксера се правят на пюре. Добавят се счуканите скилидки чесън, настърганата на ренде глава лук, зехтинът, лимоновият сок, подправят се със сол и черен пипер.
Може да се добавят смлени орехови ядки. Украсява се с магданоз или резени зелена чушка.

Наздраве! Кали орекси! (Добър апетит)

Салата от сурови тиквички

500 г малки, здрави тиквички
1 глава червен лук
1 скилидка чесън
сол и черен пипер
1 с. л. оцет
1 с. л. лимонов сок
3 с. л. зехтин
1 с. л. мента или босилек или магданоз
10 чери домати

Почистете, измийте и нарежете тиквичките на фини шайби.
Поставете ги в купа. Разбъркайте отделно ситно нарязания лук, счуканата скилидка чесън, оцета, лимоновия сок и зехтина, добавете сол и черен пипер. Залейте със сместа тиквичките и оставете да поемат добре заливката. Поръсете с нарязаните на ситно подправки и украсете с чери доматите.

Стара снимка на възрастен мъж. Критяните са известни с гордия си и непокорен характер. Вендетата е част от моралния кодекс на остров в миналото.

Имайте предвид, че мезетата, подобно на испанските тапас, са изключително популярни на Крит. Предястията, Meze или Mezedes от най-различен вид, в никакъв случай не са бедни на калории, но са вкусни малки хапки и както се казва, са „душата” на критската кухня. За мезе може да се използват от мариновани маслини, мариновани каперси, люти чушлета и печени орехи, бадеми, шамфъстък, тиквени семки до запечени зеленчуци и малки кюфтенца, от пълнени лозови листа (сарми) до млечната салата Tzatziki. Те включват също така известния тарама хайвер, мариновани или изпечени на грил сепии и малки хапки от многолистно тесто, пълнени със сирене или спанак, а може и с двете едновременно, парчета пита – топла или студена -, и всичко това с много подправки и разбира се, с много зехтин. Към това се пие узо или анасонлийка (Raki), а с напредване на времето на трапезата – домашно местно вино.

Дамаджани с критско вино, а отвъд прозореца - горди планини.

На остров Крит са почитателите и на сушените домати. Въпреки, че и там, както и в България, доматите се настаняват преди има-няма 100 – 120 години, към днешна дата те вече са едни от главните герои в кулинарните пристрастия и на двата народа. Между другото сушенето на домати било разпространено и в България, за което свидетелства нашият народовед Иван Хаджийски в книгата си „Бит и душевност на българския народ“:

„Таванът непрекъснато напомняше за своето съществуване. Лете през него минавахме, за да излезем на него да сушим върху горещите му плочи орехи, цепени, попарени сливи, джанки, домати, боб.
Зимно време по него разстилахме кочаните царевица. В единия ъгъл бе сандъкът със сушени сливи, до него – този с орехите, а на гредите бяха наредени да съхнат едрите – за пране, дребните с миризма – за лице и ръце – калъпи с домашен сапун.
По тези царевици, особено зиме, всяка вечер мишките водеха танкови сражения. Въпреки това тати не вземаше котка. Не търпеше той гърла, които подядат хляба. При това той бе направил дупки за комшийските котки.“

Уж почнах с рецепти от остров Крит, а къде отидох! Но не можах да се спра – сладкодумието на разказвача затрогва струните на всяко българско сърце . Обаче когато четете „Диетата на остров Крит“ (на същата авторка, чиято книга „Spa ритуали у дома“ е един от бестелърите на издателство Augusta Publishing), няма как да не забележите очевидните прилики между бита на критяни и българи, и разбира се в по-широк аспект – между бита на гърци и българи. Но, както ще видите от книгата, островът е запазил от най-древни времена своята автентичност и уникалност – и като бит, и като кухня, и като традиции.

Всичко, което може да се каже за Крит, в една снимка.

Още в праисторически времена, още преди началото на човешката история, Крит е арена на събития, които полагат фундаментите на европейската митология и цивилизация. В една от пещерите на острова бил роден тайно Зевс, чийто баща Кронос изяждал децата си. И до днес на Крит изобилства от карстови пещери, в които от край време овчари гледат стадата си с овце и кози, оставят да зрее сиренето. И днес, въпреки урбанизацията, на Крит до доляма степен са запазени продуктите и ястията, с които се хранили още минойците – да, минойската цивилизация се заражда и разцъфтява на Крит.

Повече за диетата на обитателите на остров Крит – как се е зародила тяхната трапеза; за техните ценности, мироглед и кулинарна история - ще прочетете от предстоящата книга (надяваме се до средата на ноември ще бъде вече по книжарниците). От книгата ще научим нещо важно – защо въпреки широко рекламираната - най-вече поради маркетингови причини – Средиземноморска диета, нейното златно ядро и еталон, е диетата на остров Крит.

Ще завърша с няколко изречения от книгата „Алексис Зорбас” на Никос Казандакис (роден на Крит):

„Ние гледахме час по-скоро да залезе слънцето, да си отидат работниците, та да се проснем и двамата на крайбрежния пясък, да хапнем от вкусното ни селско ядене, да пийнем от сухото критско вино и да подхванем приказките.”

Сухарите - двойно препечени, от ечемик и пшеница - са запазена марка за Крит. Според изследователите това е свързано с критския бит и история - когато е в планината, за да пасе стадата, или когато се крие от нашественици, - критянинът трябва да има запаси хляб, които издържат дълго.

Казандзакис прави признание за своя герой. Той казва, че общувайки с него чувства как „светът възвръща девствеността си”. В това, струва ми се, е уникалността на трапезата на Крит, изхранила със своите прости и вкусни храни поколения дълголетници – в това, че тя се запазва неопорочена и автентична. В това, че сякаш оцелява през хилядолетията, за да даде шанс на нас, съвременниците, да открием златния еталон в храненето, дарен ни още при зараждането на света.